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好食记年货第二波丨须水邓记叫化鸡,这口儿20年的老味道不能少

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好食记年货第二波丨须水邓记叫化鸡,这口儿20年的老味道不能少

住在西区的老郑州人,都有一个很有趣的认路体验:当他们看到“邓记叫化鸡”的牌子时,就知道自己到须水了。

而邓记的叫化鸡,20年来,也从须水走向郑州市区、走向全国。

今年过年,邓记的叫化鸡、猪蹄,也该让父母家人享用下啊。

我第一次有这种“认路体验”是15年前的秋天,恰逢开学季,按照开学报到后的惯例就是军训。

 

我所读的郑州市第十六中学军训基地就在须水,学校安排大巴车把我们这群叽叽喳喳的孩子从市区接走了。

 

那时我刚从湖南来到郑州,对这里的一切都很茫然,坐在车上看着窗外陌生的城市发呆,突然看到很大一个广告牌上写着“邓记叫化鸡”,老师喊了一声“同学们,快到了”。

同学们兴奋地开始收拾自己的东西,而我还在想,这个叫化鸡是什么味道?

 

从那时起,这五个字在我脑海里留下了深深的印象。

 

后来我隔三差五就得去买一只解解馋,一边吃一边感慨:虽然那时的自己很懵懂,可眼前这只叫化鸡是真好吃啊!

后来才知道,“邓记叫化鸡”也成了“须水味道”,走过路过的人,都不忘去尝尝邓记的叫化鸡、猪蹄。

转眼十五年过去了,我褪去了稚嫩成为一个美食记者,不仅尝了很多美食,也开始了解美食背后的故事,所以采访一些知名餐饮人成了家常便饭。

 

这天下午,得知我们要采访邓记叫化鸡的创始人邓胜利。我非常激动,成为他家粉丝这么多年,如今终于要见创始人本尊了。

我们约在了东区一家茶馆见面,原本约的是八点半,我八点就到了,在茶室里局促不安,翻看着资料。

 

 

可见了邓胜利以后,他那慈爱和气的笑完全化解了我的紧张。我对他表达了我跟邓记叫化鸡的渊源后,他一脸笑意,跟我们讲了邓记叫化鸡从诞生之初到如今20年的故事。

邓胜利的祖上,按辈分算是爷爷的爷爷,当时在荥阳做县令,家里有个做饭的厨子,他做的叫化鸡很好吃,原来这位厨子有一张做叫化鸡的秘方,后来厨子把这张秘方送给了邓胜利的祖上,这张秘方就这样一直在邓家代代相传。

 

邓胜利年轻的时候几次创业全都失败了,在山穷水尽之时,猛然间想起了这张秘方,他将尘封多年的秘方找出来,按照秘方开始研究做叫化鸡。

因为秘方的年代久远,做出来的味道已经不符合当时人们的味觉习惯了,他开始不停的进行实验改良,经过无数次的失败后,终于做成了现在的邓记叫化鸡。

 

这每一步都凝结着他的心血。

 

 

从最初的选鸡开始,用的都是当地14个月左右的散养蛋鸡,这样的鸡肉紧实,肉味很浓,当然成本也比用速成鸡要高很多。

可是邓胜利还是坚持用这样的鸡,他说:“就像我们经常说现在的肉,吃着没有小时候的味道了,因为现在都是用速成的,肉味还没有呢就宰杀了,这样肯定不好吃啊”。

 

 

从2002年开始,销量慢慢增大,邓胜利就换成了东北丹东的散养蛋鸡。东北丹东地广人稀,遍地种的都是玉米、大豆,而且那里的环境也好,小鸡在地里撒欢儿跑,饿了就吃地里的粮食,这样的鸡能不好吃吗?

直到现在用的还是丹东鸡,食材稳定,食品安全也有保障,最关键的是口味也很稳定。

光是精挑细选原材料,还仅仅是个开始。

 

邓胜利告诉我们,邓记叫化鸡跟别家口感不同的关窍在于“两次下盐”。所谓两次下盐就是,把鸡处理干净以后,先用大料水腌制几个小时,再用大料卤几个小时。下料的时候一定严格按照配比进行,一百斤鸡放多少盐、多少料都是有比例的。

此时鸡的味道是够了,但是口感还差点,所以得晾鸡,晾一小时后,水分蒸发了,鸡吃着才更觉紧实有嚼劲。

 

 

光这两次下盐,选用的大料就很费心。他们选的合作商都是已经经营了四五十年的老户了,在还没有邓记叫化鸡的时候,他们就已经开始卖大料了,所以他们的质量、口碑和信誉都非常好。

像草果、桂皮等等这些料用的也是最好的,邓记和他们合作了这二十年,他们也会适当给优惠,即算这样,每年采买大料也得投入上百万元。

 

 

邓胜利说用料得讲究两点,一是虽然加了很多料,但不能遮住鸡原本的肉香味。“大料是烘托肉味的,不是用来遮肉味的”。

二是绝对不加食品添加剂,尤其是亚硝酸钠,坚决抵制。高要求不算,还得严格执行,自己主动拿着做好的叫化鸡,到省里的食品药品监督管理局去检测有没有不合规的物质超标。

 

 

原材料好,加上独特的卤制方法,邓记叫化鸡表皮金黄,口味很香,鸡肉味也很浓,轻轻咬一口,肉质细嫩紧致,肥而不腻,筋而不柴,入口即化。

看到这里,一定会有人质疑,邓记叫化鸡在全国范围内销售,想要让外地朋友吃到新鲜的叫化鸡,里面肯定加了保鲜剂。

 

你还真别不信,邓记的叫化鸡里没有放让人担忧的添加剂。

 

现在我就来为你揭秘,邓记叫化鸡在全国范围内售卖,是怎么做到口感依旧新鲜的。

2015年,邓记叫化鸡在原阳建了一座占地30亩的中央工厂,解决了那时供不应求的问题,也让口味更统一。

这样产量大了,就可以在网上把叫化鸡卖向全国,也让外地的朋友们可以吃到邓记的叫化鸡。

 

并且,由于有了大型加工厂,买的设备也更齐全了,比如保鲜的问题,一下子就迎刃而解了。叫化鸡做好以后直接通过冷却隧道进行冷却,鸡冷却后到了隧道的尽头,就开始充氮气、封包,这样在无任何添加剂的情况下,七天保鲜没有任何问题。

所以当你吃到这只鸡的时候,口感跟刚出炉是一样的,因为在它诞生的一瞬间,所有味道就被封存了,只等你将它的封印解开。

邓记创立20年来,已经成为了郑州的美食地标。

 

和叫化鸡也一样出名的,是邓记的猪蹄。

 

相比之下猪蹄很筋道耐嚼,吃到嘴里享受那满满的胶原蛋白,鲜香可口,再喝一口小酒,真美哩很呐。

在咱河南人的年夜饭桌上,怎么少得了一只鸡呢?

 

而且鸡肉吃多也不担心发胖,对于爱美的人来说,在年夜饭桌上,加一道叫化鸡,真的很友善。吃一口叫化鸡配一口好酒,欢欢喜喜过大年。

 

 

大吉大利,春节吃鸡,阖家欢乐,吉祥如意。

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